Johannisbrotkernmehl – was ist das eigentlich?

Schauen wir das Zutatenverzeichnis verschiedener Produkte genauer an, entdecken wir häufig den Inhaltsstoff „Johannisbrotkernmehl“. Warum dieser verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt wird und woraus dieser gewonnen wird, erfährst du im Folgenden.

Das Johannisbrotkernmehl ist, das wohl bekannteste Produkt, das aus den Früchten des Johannisbrotbaums gewonnen wird. Die Früchte bzw. Hülsen des Baumes werden Karoben genannt und enthalten braune Samen. Diese Samen werden zur Herstellung des Johannisbrotkernmehls verwendet, wobei die harte Samenschale zuvor entfernt wird.

Johannisbrotkernmehl wird in der Lebensmittelindustrie z. B. in Milchprodukten, Backwaren, Suppen, Soßen oder glutenfreien Produkten eingesetzt. Dabei wirkt es verdickend, stabilisierend oder gelbildend. Bei Teigen, deren Klebergehalt gering ist, verbessert Johannisbrotkernmehl das Wasserbindungsvermögen.

Johannisbrotkernmehl zählt als Verdickungsmittel zu den Zusatzstoffen (E 410). Verantwortlich für die oben genannten Eigenschaften ist das sogenannte Galactomannan, ein Polysaccharid, das hauptsächlich im Johannisbrotkernmehl vorkommt.

In den Ländern, wo der Johannisbrotbaum zu finden ist, werden die Hülsen seitjeher verzehrt oder auch als Tierfutter verwendet. Die Hülsen können getrocknet gegessen werden. Sie schmecken süßlich und können so auch zwischendurch genascht werden. Werden die festen Samen zuvor entfernt, kann die Hülse, klein geschnitten, auch zum Müsli dazu gegeben werden. Die Hülsen gibt es zum Beispiel in türkischen Gemüseläden zu kaufen.

Aus den Hülsen kann, durch Rösten und Vermahlen, auch Ersatzkaffee (Karobkaffee v.a. in Österreich) hergestellt werden.

Ein weiteres Produkt,das Karobpulver, das es auch im Bioladen oder Naturkostladen zu kaufen gibt, entsteht durch Rösten und die Vermahlung der Pulpe nach Entfernung der Samen. Es wird auch als „Kakao“ bezeichnet, weil es geschmacklich daran erinnert. Das Pulver kann zum Beispiel Kuchen, Müsli, Eis oder Getränken zugegeben werden. Das Karobpulver besteht zu ca. 46 % aus Zucker.

Zusammengefasst werden aus den Früchten des Johannisbrotbaums eine Vielzahl an Produkten gewonnen. In der Lebensmittelindustrie ist vor allem das Johannisbrotkernmehl bedeutend, da es u.a. verdickende Eigenschaften aufweist. Geschmacklich interessant ist hingegen das sogenannte Karobpulver.

Mona Glock

• Master of Science Lebensmittelwissenschaften und -technologie

• Dozent und Tutor der Academy of Sports

• Lieberei, R., Reisdorff, C. (2012) Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.

• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food chemistry, 4. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg.
• Batlle, I. and Tous, J. (1997) Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/ International Plant Genetic Research Institute, Rome, Italy.